Category Archives: Quảng Bình

Chắt chắt – Đặc sản sông Gianh

Khúc sông Gianh chạy qua xã Phù Hoá, Quảng Trạch, Quảng Bình dài chừng bốn cây số. Đây là vùng giao thoa giữa nước lợ và nước ngọt. Vùng giao thoa này sinh ra một loài hến bé nhỏ, dân gian gọi là chắt chắt.
Hằng năm, vào cuối tháng Hai đầu tháng Ba âm lịch, sau một cơn mưa giông, nước ngọt đầu nguồn sông đổ về đây, gặp làn nước lợ từ dưới cửa biển dâng lên. Khí trời se lạnh, không gian khoáng đạt, hai làn nước trai tráng và nữ nhi ấy chảy oà vào nhau, tan trong nhau, nồng nhiệt trong nhau như một cuộc hoan lạc vĩ đại của sông nước, để rồi sinh ra hàng triệu hàng triệu triệu con chắt chắt nhỏ li ti.
Chuyện ấy kể như huyền thoại nhưng là cách để người dân Phù Hoá giải thích về sự ra đời của nghề xúc chắt chắt làng mình.

Người dân Phù Hoá còn nghèo lắm và nghề cào chắt chắt như một “cứu cánh”. Mùa chắt chắt nhiều nhất là từ tháng Ba đến tháng Tám, nay người Phù Hoá tận dụng cào đến cả tháng 10, 11 âm lịch. Sang mùa giá rét, chắt chắt càng ít đi, hơn nữa mùa này có cào được cũng ít người ăn. Làm nghề này, người ta chỉ sắm chiếc cào, đến mùa trầm mình xuống bờ cát ven sông xúc chắt chắt lẫn trong cát, rồi sàng cát xuống sông, lọc chắt chắt bỏ vào bao mang theo.

Người cào giỏi, ngày kiếm được vài chục lon, đem bán được vài chục ngàn đồng, vậy mà tất cả chi tiêu của gia đình đều từ đó mà ra. Bởi vậy, ở Phù Hoá có gia đình đi cào đủ cả cha mẹ, con cái để kiếm được nhiều chắt chắt, mong đắp đổi hàng ngày. Nhưng cũng thật lạ! Làng Phù Hoá từ xưa đến nay lại được xem là đất học của tỉnh Quảng Bình.

Làng là nơi sinh ra danh nhân văn hoá Nguyễn Hàm Ninh, thầy dạy học của Vua Tự Đức. Làng Phù Hoá bây giờ tính ra có hàng trăm người có học vị tiến sĩ, cử nhân… và hàng chục em vào đại học mỗi năm. Người già ở Phù Hoá thường cắt nghĩa: “Làm nghề này mới biết chịu thương chịu khó để nên người, biết đem cho người cái ngọt ngào còn nhận về mình cay đắng nhọc nhằn. Biết ăn, biết ở, trời cho lại”.

Muốn ăn con chắt chắt cũng kỳ công lắm. Chắt chắt cào được đem xa (rửa) thật kỹ vài ba nước, để cho ráo rồi đun xoong nước thật sôi mới thả vào, bỏ ít muối hạt, dùng bó đũa đánh nhiều lần để gạt nhân sang xoong khác. Bị nước nóng, vỏ chắt chắt nở ra, mặt rời vỏ, nổi lên theo nước sang xoong khác. Cứ gạn qua gạn về cho hết mặt thì thôi. Nước chắt chắt sau khi nấu xong có thể làm canh chan ăn ngay với cơm, thêm chút muối ớt, gừng, cảm giác ngọt lịm.

Món ăn nổi tiếng chắt chắt với bánh tráng

Chắt chắt còn được xào với mít non lá lốt. Xưa nay, món này dành cho người nghèo. Mít non gọt vỏ, băm nhỏ, thêm một ít lá lốt thái mịn trộn đều xào với chắt chắt. Món này bây giờ được bán ở quán nhậu cũng “hút” khách đáo để vì nó được được dân nhậu phong là “đệ nhất dinh dưỡng” và “đệ nhất sạch”…

Người thích ăn kiểu thông thường thì có thêm ít rau muống hay rau tập tàng thái nhỏ đun vừa chín tới, chan với cơm hoặc bắp rang để ăn. Còn nhân chắt chắt nếu ăn bình thường thì đổ lẫn canh, nếu muốn làm món nhậu thì vớt ra cho vào chảo, bỏ ít dầu, gia vị xào lên, đem xúc bánh tráng, cam đoan ăn mệt nghỉ, còn ăn được chừng nào thì còn thèm chừng ấy. Món này hiện được các quán nhậu bình dân khai thác làm đồ nhậu vừa rẻ, vừa hút thực khách.

Lấy bánh đa xúc vào dĩa chắt chắt, dùng đũa gắp một ngọn rau thơm để lên trên và đưa vào miệng. Từ từ nhai để tận hưởng cái giòn tan của bánh đa, cái hương thơm đượm vị phù sa của vừng, cái ngầy ngậy của chắt chắt, trong một chút cay của ớt, một chút chua của cà, một chút nồng của tiêu, một chút thơm của hành… Và cảm giác như vũ trụ đã hội đủ trong vòm họng…

Phan Phương
(Dân Việt)

Khoai deo

Từ khoai có thể chế biến thành nhiều món ăn khác nhau từ bình dân đến sang trọng như khoai nướng, khoai chiên, khoai luộc, khoai nấu canh, khoai nấu chè, khoai làm bánh, làm mứt. Nhưng có lẽ đặc biệt nhất vẫn là món khoai deo, chế biến thật giản đơn và nhiều ý nghĩa.

Người ta thu hoạch khoai về, để một thời gian cho củ khoai tan bớt bột, rồi đem khoai đi luộc. Khoai luộc bóc vỏ, thái thành lát mỏng, đem phơi. Chế biến khoai deo phải những ngày nắng to, khoai mới nhanh khô và dẻo hơn. Những lát khoai đạt thành phẩm, phải là những lát khoai khô, dẻo có màu đỏ vàng, trong và có vị ngọt.

Người ở phương xa về, lúc ra đi, không ai mà không mang theo thứ khoai deo làm quà, hương vị rất riêng của Quảng Bình.

Những ngày mưa xa xứ, nằm nhâm nhi từng lát khoai deo, tận hưởng vị ngọt thấm dần vào nơi đầu lưỡi, nghe mưa rào rào bên ngoài, lại nao nao nỗi nhớ quê hương.

Theo VnExpress

Bánh xèo Quảng Hòa

Loại bánh xèo bằng gạo đỏ, hoa văn nổi đều, đơn giản nhưng phải đủ các món kèm theo: cá chuối, nộm, rau sống, bánh đa và nước chấm.

Cô Hoàng Thị Kiều Thanh – Phó hiệu trưởng trường THCS Quảng Hòa (H.Quảng Trạch, Quảng Bình) giới thiệu: “Đây là vùng Nam Quảng Trạch, nói đến xã Quảng Hòa, người ta nghĩ ngay đến bánh xèo, bánh đúc, bánh đa”.


Dĩa nộm gồm có giá, rau két và vừng. Đậu đổ giá làm nộm phải loại đậu đỏ, hạt to bậm. Gạo làm bánh xèo là loại lúa mành màu đỏ chỉ xay bóc vỏ lúa (còn có tên gọi là gạo đỏ, gạo lứt) ngâm nước khoảng 5 tiếng đồng hồ rồi đem xay, dùng môi múc cả nước và gạo bỏ vào cối xay từ từ. Xay được 2 lần cho gạo mịn. Xay xong, bỏ một ít muối, hành hẹ thái nhỏ vào trong thau nước bột gạo. Khuôn tráng bánh cũng do bàn tay người đàn ông Quảng Hòa làm ra, miệng lớn hơn bát ăn cơm một tí, thành khuôn mỏng, cao khoảng 1,5cm, đáy bằng phẳng. Bếp làm có thể tráng một lúc được nhiều khuôn. Bếp thật đỏ lửa mới bỏ khuôn lên, khi tráng bánh chú ý lửa thật đỏ và đều thì bánh mới nở dậy, có hình hoa văn. Khi khuôn đã nóng, dùng môi hay tàu chuối tẩm mỡ chà lên đáy khuôn rồi múc bột gạo tráng lên. Tráng đến khuôn thứ 3 thì bánh khuôn đầu đã chín, cứ lần lượt làm như thế.

Món cá chuối lạ mắt nhất. Nguyên liệu chính là những quả chuối sứ (loại chuối có hạt) chưa già nhưng cũng không non quá. Người ta hái xuống, gọt vỏ, ngâm với phèn hoặc chanh rồi thái nhỏ. Sau đó luộc, uốn hình thù con tôm, con cá. Rồi lấy từng con cá chuối nhúng qua vào bát gia vị. Lúc sắp cá lên dĩa, có thể rưới thêm một ít gia vị có ớt, tỏi. Như vậy trong mỗi lát cá đều thấm gia vị. Khi ăn, lấy bánh xèo cuốn rau sống, nộm, cá chuối lại rồi kẹp vào bánh đa.

Cô Thanh bảo, bánh xèo ăn ngon nhất là lúc vừa tráng xong, tráng tới đâu ăn tới đó. Cầm miếng bánh trên tay, cảm nhận được sự nóng hổi của mùi thơm gạo lứt thì thật tuyệt vời. Ngày trước nhà nào cũng có làm, làm chủ yếu để ăn trong gia đình. Trước khi tôi đi K8, mạ tôi nói: “Để mạ mần cho nồi bánh mà ăn cho đã thèm”.

Theo Báo Thanh Niên

Đặc sản Đẻn biển

Quảng Bình có thành phố Đồng Hới bên bờ sông Nhật Lệ thơ mộng, hiền hòa với nhiều bãi tắm dọc bờ biển mang nét hoang sơ, ẩn hiện dưới những rặng phi lao xanh êm đềm.

Các nhà hàng dọc con đường nằm sát biển, thoáng, mát, đều phục vụ các loại hải sản của Quảng Bình nhưng ấn tượng nhất vẫn là đặc sản Đẻn biển, ăn một lần sẽ nhớ mãi suốt cuộc đời.

Đẻn có hình dài như con rắn, trên mình có vằn, da rất nhám. Tiết đẻn là “món” đầu tiên, uống vào thấy trong lòng “xao xuyến”. Cắt một chút ở đuôi đẻn để lấy “tiết” cho chảy vào rượu. Hoặc có thể ngâm cả con đẻn vào bình rượu (rượu ngon), ngâm ba đến năm ngày là uống được. Rượu tiết đẻn uống vào có vị hơi chát, ấm, là một loại thuốc chữa được bệnh đau lưng.

Món Ram đẻn mới ngon. Đẻn làm sạch, lấy hết ruột và huyết đen trên sống lưng, bằm cả xương thật nhuyễn, cho các gia vị vào trộn đều, ướp một lúc, lấy ra cho vào bánh đa cuốn thành từng chiếc ram nhỏ, sau đó đưa lên chảo rán đều, mùi thơm không nhịn được.

Đẻn là đặc sản của biển Quảng Bình. Rượu đẻn, ram đẻn là “khoái khẩu” của người dân Quảng Bình. Món ngon đẻn không thể diễn tả hết bằng lời nhưng có thể nói hấp dẫn và không thể quên. Nếu bạn đã một lần thưởng thức sẽ nhớ mãi vị đặc biệt của rượu “tiết” đẻn, hượng vị thơm ngon quyến rũ của ram đẻn. Ngồi bên bờ biển thư giãn giữa trưa hè hay đêm khuya với bạn hiền, chỉ cần mấy ly rượu đẻn, một đĩa ram đẻn còn nóng hổi với những lời tâm tình sâu lắng, đời sẽ vui và thú vị hơn.

Quảng Bình có nhiều điểm du lịch nổi tiếng, đặc biệt là Vườn quốc gia Phong Nha – Kẻ Bàng – Di sản thiên nhiên thế giới. Mời bạn đến thăm Quảng Bình và nhớ ghé về bờ biển Nhật Lệ thưởng thức đặc sản đẻn biển.

Theo Du lịch Quảng Bình

Cá suối nướng Quảng Bình

Quảng Bình không chỉ được biết đến với nhiều bờ biển đẹp, nhiều danh lam thắng cảnh làm say lòng du khách mà nơi đây còn có nhiều món ăn khiến ai đã từng thưởng thức đều nhớ mãi không quên.

Biển Nhật Lệ đã hào phóng ban tặng cho người dân Quảng Bình nhiều loại hải sản ngon như: tôm hùm, cá ngứa, mực…Trong số đó phải kể đến cá suối, đóng góp vào sự độc đáo của thực đơn đặc sản địa phương.

Để làm được món cá suối nướng, người ta chọn loại cá suối khoảng 0,5 kg trở lên, béo và còn tươi sống. Trước khi mổ phải cạo vảy để gia vị ướp ngấm đều vào cá, không mổ cá đằng bụng mà phải mổ đằng dọc sống lưng để khi gấp úp, con cá mềm mại dễ gấp hơn và để phần gia vị nhồi trong bụng cá khi tiếp xúc với than hồng sẽ toả mùi thơm ngấm vào thịt cá. Dao mổ cá phải là dao sắc lẹm, khía thẳng, dứt khoát, không khía nhiều lần gây nát cá. Sau khi bỏ mật cá bắt đầu ướp nhồi gia vị… Người ta dùng gừng, tỏi, sả, hành, rau thơm rừng… để nhồi vào bụng cá.

Cá suối nướng Quảng Bình đặc biệt ở cách nướng. Gấp úp đôi con cá lại, xoa một lớp bột riềng và thính gạo ra ngoài vỏ cá rồi kẹp vào gắp nướng. Sau đó phải nướng cá trên cây củi gỗ núi đá. Nếu nướng trên than cây tre và các loại cây gỗ tạp thì cá không chín vàng đều và không thơm ngon. Người ngồi nướng cá cần phải kiên trì hơ cho con cá chín dần, chín đều, không nóng vội dí sát cá vào bếp lửa cá sẽ cháy sém bên ngoài nhưng chưa đủ độ chín thơm bên trong. Khi gỡ cá ra đĩa, người dân Quảng Bình có sáng kiến dùng sợi chỉ vuốt dọc theo chiều gắp, con cá được gỡ ra vẫn nguyên vẹn, không vỡ nát.

“Bỏ miếng nào phí miếng đó nhé”. Anh bạn tôi vừa nói vừa cho vào bát của tôi một miếng thịt cá suối nướng vàng ươm. Tôi cắn nhẹ một miếng, cá  rất mềm, hơi beo béo, không ngán và nhai kỹ càng cảm nhận được vị ngọt. Thú vị không kém khi thưởng thức cá suối nướng với món xôi trắng vừa thơm vừa dẻo, vị cay, vị ngọt của cá, hương vị của các loại rau thơm trộn lan tỏa thật không dễ gì quên được.

Cá suối nướng là một đặc sản níu lòng du khách mỗi khi đến và rời miền gió lào cát trắng.

Theo Tạp chí Ẩm Thực

Cá thính Quảng Bình

Với nhiều người, cá thính có thể là một cái tên lạ. Nhưng với người dân xứ Quảng quê tôi, cá thính là món ăn quen thuộc, là nỗi nhớ khi mỗi mùa cá về.

Cá thính hay còn gọi là mắm thính là một hình thức cá muối mặn rồi ủ với bột bắp rất phổ biến ở các miền quê xứ Quảng. Cá làm thính có thể là cá trích, cá bạc má, cá mòi…, nhưng người quê tôi thường chọn cá nục và cá ngừ loại nhỏ, bởi hai loại cá này thịt săn chắc, tươi, ngon và rất rẻ (thường chỉ 10.000d một ký). Vì vậy hầu như nhà nào cũng ủ cho mình vài hũ cá thính để dành.
Làm cá thính tuy đơn giản nhưng cần sự tỉ mỉ và cẩn thận từ khâu lựa chọn đồ dùng và muối cá. Chọn những con cá nục chạch, mập mạp, sáng bóng hay cá ngừ (bằng ba ngón tay) tươi, ngon, móc bỏ mang, ruột. Dùng nước muối nấu sôi để nguội rửa cá cho sạch, vớt ra để ráo, cho vào hũ sành để muối. Nếu rửa bằng nước lạnh thì khi ủ, cá sẽ ít thơm. Cứ một lớp cá thì rải một lớp muối. Lượng muối phải thật nhiều để đảm bảo độ mặn giúp cá không bị phân hủy và thịt cá săn cứng lại. Hũ cá được đậy kín nắp, ủ trong vòng một tuần cho cá “ăn” muối.
Thính làm cá ngon nhất là loại thính làm từ bột bắp. Bắp được rang trên bếp lửa cho chín, không để lửa quá lớn làm bắp cháy, nhưng nếu lửa nhỏ thì hạt bắp sẽ không vàng và không thơm. Khi hạt bắp vàng, dậy mùi thơm ngát là khâu rang bắp hoàn thành. Bắp được giã nhỏ rồi giần (lọc) lấy những hạt bắp nhỏ bằng hạt tấm. Những hạt bắp này sẽ hút nước tiết ra từ cá, vừa thơm, béo lại bùi, đậm đà, rất lạ miệng.
Cá được lấy ra khỏi hũ sành, ép nhẹ tay cho chảy hết nước và bớt độ mặn. Sau đó, rải một lớp thính dày dưới đáy hũ, đặt một lớp cá lên trên, cứ một lớp cá, một lớp thính. Dùng nan tre cài phía trên giúp cá được ép chặt, bám thính dễ dàng hơn. Đậy kín miệng hũ, ủ cá vài tuần cho đến khi cá bám thính, ánh lên màu vàng nâu, dậy lên hương thơm nồng là có thể dùng được. Cá được bảo quản kỹ, để dành ăn dần quanh năm, đặc biệt là trong những ngày mùa đông lạnh giá hay những ngày mưa gió, chợ đò cách trở.
Nhớ những ngày miền Trung oằn mình trong mưa bão, mẹ lui cui mở cái hũ sành, gắp vài con cá thính ra đĩa, thêm một ít tiêu bột, bột ngọt rồi hấp cho cá nóng. Mẹ phi một ít dầu phụng với hành bằm rưới lên đĩa cá. Món cá thính có vị béo, thơm của dầu, hành phi, cay nhẹ của tiêu, dai và chua nhẹ của cá, giúp mấy bố con tôi no bụng và ấm lòng qua những ngày mưa gió khắc nghiệt nhất của quê nhà.
Cá thính còn được gói trong lá chuối rồi nướng trên bếp than hồng hoặc kho với thịt heo ba chỉ rất ngon. Bột thính dùng để chấm dưa leo hay dưa gang cũng là một món ăn được nhiều người quê tôi ưa chuộng bởi hương thơm nồng nàn và vị mặn đậm đà rất đặc trưng, không thể lẫn vào đâu được.
Theo Viet Choice

Con cá trong bữa ăn của người Đồng Hới

Người Đồng Hới, Quảng Bình sống dọc bờ biển bằng nghề vạn chài nên thường lấy cá làm thức ăn chính trong những bữa cơm. Cá và các thức chế biến từ cá đã đi vào ca dao, tục ngữ, trở thành một phần không thể thiếu trong văn hóa ẩm thực của vùng quê này.

Nếu các thành thị lớn thường lấy thịt làm thức ăn chính trong bữa cơm, thì ở Đồng Hới (Quảng Bình) đại bộ phận nhân dân lấy cá làm món ăn chủ yếu.

Người Đồng Hới thường nói:

  • Cơm với cá như mạ với con
  • Ngon cá khá cơm
  • Vảy cá hơn lá rau
  • Con cá đánh ngã nồi cơm
  • Đắt cá hơn rẻ thịt…

Sống cuộc đời sông nước, gạo và cá là thực phẩm chính rồi đến rau, củ, sau đó mới là thịt. Từ cá, họ chế biến ra nước mắm. Mắm có thể để đổi lấy ngư cụ hay lương thực để ăn uống hằng ngày.

Hiện nay, đời sống thay đổi nhiều nhưng thức ăn truyền thống của người Đồng Hới vẫn là cá và các sản phẩm chế biến từ cá.

Cá có thể làm thức ăn độc vị, như cá kho, cá nướng, cá luộc, cá rán, cá hấp hoặc kết hợp với rau dưa để làm gỏi, xào nấu, trở thành món ăn cao sang. Theo nguyên lý âm – dương trong ẩm thực, người xưa đã dùng các gia vị với cá mà ca dao ngạn ngữ đã truyền lại đời này qua đời khác:

  • Cá bống kho tiêu, cá thiều kho ớt
  • Cá thiều mà nấu canh chua
  • Một chút dư thừa cũng chẳng bỏ đi
  • Muối mè (vừng) rang với ruốc (moi) khô
  • Khế rành (1), ruốc lạt (2) đánh bạt thịt heo
  • Cá dở (3) thì hấp hành tươi
  • Cá ngứa thêm nấm, cá buôi thêm ngò (mùi)

Mỗi loại cá có mùa ngon, mùa dở. Người sành ăn ở Đồng Hới biết chọn cá theo mùa, theo loại:

  • Mùa hè cá sông, mùa đông cá biển.
  • Cá bớp tháng 3 như thịt ca (gà) tháng 10
  • Thiều, chúng (tôm cá) tháng ba
  • Ruốc tháng sáu như máu rồng v.v…

Từ con cá, với muối người Đồng Hới chế biến thành nước mắm bổ sung cho bữa cơm đơn giản, và là một sản phẩm hàng hóa quan trọng của nền kinh tế biển.

- Nước mắm không ngon, con mụ (bà) hết khéo.

Khi bữa ăn không có cá, có thịt, thậm chí không có rau, có dưa gì nữa thì người lao động Đồng Hới lấy “cơm – ruốc mắm” làm chủ, và nước mắm Đồng Hới có khi ngon đến “nhức răng” sánh kịp với nước mắm Nam Ô (Đà Nẵng) Phan Thiết, Vạn Phần (Nghệ An) v.v…

Tuy nghèo, nhưng “cơm nước mắm – ớt” cũng đủ thủy hỏa, hàn nhiệt, âm dương, đất nước: cơm thuộc thổ, thổ thuộc dương. Nước mắm thuộc thủy, thủ thuộc âm. ớt thuộc nhiệt, nước mắm thuộc hàn v.v…

Ở Đồng Hới, người xưa đã dùng “nước mắm lâu năm” để chữa bệnh. Các nhà đông y địa phương nói rằng: Nếu suy nhược do thương hàn, tiêu hóa, vị khí trong người bệnh không giao lưu được, sinh chứng “nấc cụt”, có thể dùng nước mắm lâu năm chữa khỏi. Đó là loại nước mắm nguyên chất đem chôn xuống đất sâu càng lâu càng tốt, (có nhà chôn đến 9 – 10 năm) sẽ ôn hòa được các chất mặn, ngọt, béo và sinh ra chất “kích thích”, điều hòa được âm – dương trong người bệnh.

Hơn thế nữa mùa đông gió lạnh, người ta đi biển phải dầm mưa, đội sóng, đội gió, vừa ướt, vừa rét, thường mang nước mắm nguyên chất để uống phòng khi cảm lạnh.

Cùng với nước mắm, người miền biển còn làm mắm từ cá khô nước, lăn với thính ngò rang và ớt bột, ém chặt vào chum, vại, trên mặt hàn kín bằng phên và lá chuối khô, gài tre thật khít, khít đến mức đổ nước muối lên cũng không lọt được xuống đáy vại. Lớp nước muối này là một thứ “gioăng” cách ly không khí và sinh vật bên ngoài không cho xâm nhập vào thức ăn. Do đó, mắm cá có thể để hằng năm vẫn tốt.

Đối với người miền biển Đồng Hới, mắm thay cá trong bữa cơm, thay nước mắm những lúc biển động, và là nguồn thực phẩm cung cấp cho nông dân khi bước vào thời vụ thường thiếu thức ăn.

Bên cạnh con cá biển, Đồng Hới còn có cá sông. Mặc dù ca dao ngạn ngữ Đồng Hới có nói: Mùa hè cá sông, mùa đông cá biển, nhưng cá sông Nhật Lệ về mùa đông, mùa lũ lụt, lại càng ngon.

- Mưa ngàn nước lũ… hề chi…

Cá say nước “bạc” (4) con gì cũng ngon

- Ong hương, hanh múi, ngạnh nguồn (5)
Cá rìa, lệt núi, chẳng nhường thịt heo…
—————————————————-
(1) Khế rành: loại khế vừa ngọt vừa chua
(2) Ruốc lạt: loại mắm tôm suối lạt.
(3) Cá dở: loại cá có tên là dở nhưng cực ngon
(4) Nước bạc: nước lũ
(5) Ong hương, hanh múi, ngạnh nguồn, cá rìa, lệt núi… tên các loại cá.

Theo Quảng Bình Tourist

Con chép biển

Chép thuộc họ ngao, hến ở biển. Hình dẹp mà thon, vỏ rất cứng, hoa văn đủ màu sắc trên nền trắng, đầu bụng lớn mà mập, đầu miệng nhỏ mà lép. Con to nhất bằng ngón tay cái, con nhỏ vừa ăn cũng bằng ngón tay út. Chiều dài con chép khoảng 3 cm, chiều rộng khoảng 2 cm. Chép sống ở bãi biển. Người làng biển đợi thủy triều xuống cạn, đi theo bãi biển, cồn cát ven bờ lộ ra dưới chân sóng, dùng hai bàn chân cày xới xuống lòng cát tìm bắt. Con chép sẽ hiện ra cồm cộm dưới bàn chân, thò tay bắt bỏ vào oi, lại tiếp tục cày xới, mãi cho đến khi nước lên ngập bờ mới hết bắt.

Năm nào rét đậm, chép càng béo, càng ngon, cho nên cứ sau tiết đông chí là mùa vụ của chép.

Muốn cho con chép sạch cát từ trong lòng nó, khi đem ở bãi về, người ta đổ chép vào một chậu nước muối, với độ mặn giống như nước biển, để yên lặng vài giờ, chép sẽ há miệng ra, lè lưỡi làm chầm bơi lội, thế là bao nhiêu cát trong bụng chép sẽ rơi ra ngoài, lắng xuống đáy chậu. Chỉ cần một động chạm nhỏ ngoài thành chậu hoặc một xao động nhẹ trên mặt nước thì lập tức chép ngậm kín miệng ngay. Lúc đó, chỉ cần vớt chép vào rá, chúng ta sẽ có một rá chép sạch để đưa vào làm món ăn.

Khi lửa trong bếp đã đỏ đều, chúng ta chỉ việc cho mỡ vào chảo, đợi mỡ sôi kỹ, khử hành xong, đổ chép vào, trộn đều và chú ý xem chừng không cho chép chín quá, nứt vỏ ra sẽ mất ngon, và cũng cần nhớ không nên nhiều nước mắm quá vì món chép chiên rất cần nhạt và bản thân con chép đã mặn sẵn rồi. Trước khi bắc chảo xuống cho thêm một ít tỏi và muốn cho chép không bị nứt vỏ, há mồm ra thì phải gạt bớt lửa sau khi trộn chép lần đầu.

Ăn chép chiên với tỏi phải ăn theo lối người miền biển ăn cá nướng trên thuyền giữa biển khơi, nghĩa là phải bắt và bóc vỏ chép bằng cả hai tay.

Vậy là, trên bàn ăn chỉ có một đĩa chép, vài cái khăn lau tay, một cái bát không đựng vỏ chép và có thể có một cốc bia hay vài ly rượu cho đậm đà hương biển.

Bằng hai ngón tay, cầm lấy phía bụng con chép đặt lên môi hút lấy cái nước mỡ bao quanh con chép, chỉ mới chừng ấy đã thấy ngon lành rồi. Tiếp đến, dùng móng tay ngón cái ấn vào giữa hai vỏ chép đang ngậm kín, vừa tách vỏ chép ra vừa hút lấy kỳ hết chất dinh dưỡng đầy ắp trong bụng chép, chúng ta sẽ thấy khoái trá về cái hương vị khó tả, và bạn sẽ bóc mạnh hai vỏ chép ra, ăn lấy phần thân mềm mại trắng nuột của chép, càng nhai càng thú vị: vừa mềm vừa dai, vừa dai vừa bở, bở mà không bấn, béo mà không ngấy, ngòn ngọt, mằn mặn, tưởng như một thứ ngọt mặn của hương trời hơi biển.

Chỉ vài con chép bóc bằng tay như vậy, bạn sẽ nhấp lấy một hớp rượu, hay một hớp bia, chắc chắn bạn sẽ thấy hết cái ý nghĩa của thành ngữ văn hóa ẩm thực: “sơn hào hải vị’’

Theo Du lịch Quảng Bình

Ruốc tháng sáu

Con ruốc, người miền Bắc gọi là moi, người trong Nam gọi là con khuyếc, thuộc loại nhuyễn thể. Ở vùng cửa biển Nhật Lệ, ruốc tháng sáu ngon nhất. Ngạn ngữ Đồng Hới nói: “Ruốc tháng sáu là máu rồng”, đó là một cách nói vừa ẩn dụ rằng ruốc tháng sáu quý hiếm vì ít năm ruốc tràn về trong tháng sáu và đối với người Việt chúng ta, cái gì thuộc về rồng, phượng đều mang ý nghĩa tốt, đẹp, hiếm quý; Đồng thời ngạn ngữ nầy cũng mang ý nghĩa là so sánh: ruốc tháng sáu làm ra đỏ như máu rồng. Thế là theo dân gian, ruốc tháng sáu ngon quý về chất, đẹp về màu sắc.

Mặt khác, đối với ngư dân Đồng Hới, năm nào tháng sáu có ruốc là năm đó sẽ được mùa cá, nhất là nục mộng, một loại cá làm nước mắm tuyệt vời, bởi lẽ ruốc áp lộng đến đâu là cá nục, cá cơm, cá trích… theo ruốc kiếm ăn đến đó, đồng thời vụ ruốc cũng kéo dài đến tháng 8 âm lịch.

Tùy theo luồng ruốc đi trên biển, người ngư dân sử dụng loại lưới nào để đánh bắt mà gọi tên loại đó. Ví dụ: ruốc bắt từ mành dã ở nước 5 – 7 sải, gọi là ruốc dã (hay giạ), ruốc đánh được từ việc kéo lưới bằng đi bộ ven bờ gọi là ruốc kéo, từ việc lặn xuống đáy biển dùng lưới nhỏ mà vớt gọi là ruốc lặn, từ loại vó ở ngoài khơi gọi là ruốc ’’te’’ v.v… và v.v…

Chế biến từ ruốc tươi ra thành phẩm ruốc ăn, gọi là ruốc quết, thường qua mấy công đoạn đơn giản như sau:

- Muối ruốc vào vại, chum. Muốn để lâu, khỏi sợ hư hỏng thì phải muối mặn, ví như một bát muối thì 5 hay 3 hay 6, 7 bát ruốc, tùy người muối. Muối ăn vội, cho ruốc ngon ngọt thì muối lạt, ví như một bát muối phải 10 bát ruốc, thậm chí gặp nắng tốt, có khi 12, 15 bát ruốc. Càng lạt, ruốc càng ngon, nhưng càng dễ thối.

- Muối xong để một đêm, hoặc một buổi, đem vắt kiệt con ruốc. Lúc này xác ruốc bấn thành bột như bã bột sắn. Vắt (càng kiệt càng tốt) thành nắm tròn.

- Xác ruốc vắt được xát nhỏ bằng đôi bàn tay ra nong, ra nia rồi phơi thật khô, đồng thời cũng phơi cả nước ruốc vắt được. Phải hết sức chú ý làm sao cho thật sạch cát. Đó là một khâu vô cùng quan trọng. Do vậy nên trước khi vắt ruốc muối thành nắm để phơi, người ta phải chao cho thật sạch cát đã mới vắt, và khi nước ruốc đã gạn, lọc kỹ hết cát rồi, phải vừa phơi vừa giữ cho khỏi cát và bụi bặm. Hồi xưa khâu ấy là rất khó, còn bây giờ, người ta phơi nước ruốc rất văn minh, nghĩa là người ta dùng kính đậy, vừa sạch vừa tăng độ nhiệt.

- Ruốc phơi khô rồi, đem đâm mịn, càng mịn càng tốt. Đâm xong, bỏ bột ruốc vào những vại nước ruốc, quấy đều rồi phơi nắng. Hàng ngày, sáng sớm, đảo một lần, khi nào nghe ruốc bốc mùi thơm, nước mắm ngập lên mặt, ấy là đã ăn được.

Những loại ruốc lạt, thường được dùng như thức ăn hoàn chỉnh không qua khâu nấu nướng gì nữa. Những thứ ruốc mặn để lại hàng năm, thứ này thường để thay bột ngọt trong việc nấu nướng.

Trong bữa cơm của người lao động Đồng Hới khi nào cũng có món ruốc lạt, ăn với khế rành, loại khế vừa ngọt vừa chua. Đó là một món ăn rẻ tiền nhưng lại có sức quyến rủ rất kỳ lạ. Ruốc ăn không với cơm! Hoặc cà với ruốc, hoặc thịt lợn luộc chấm ruốc, ăn với bún, với bánh đúc, đều là những món ăn tuyệt trần của ruốc đối với người nghèo Đồng Hới.

Tuy nhiên, không phải chỉ người nghèo ít tiền, ít phương tiện chế biến thức ăn mới dùng ruốc làm món chủ lực mà đến cả người giàu sang, cả các quan lại cao cấp và cá biệt còn cả người Pháp cũng mê ruốc lạt.

Bên cạnh ruốc còn có nước mắm ruốc. Muốn lấy nước mắm ruốc thì khoét một lỗ bằng cái bát (hoặc nhận cái bát vào) giữa bề mặt vại chỉ vài giờ sau sẽ có một nửa bát nước mắm. Nước mắm ruốc tuy không ngon thơm như nước mắm cá, song ngọt và đậm đà hơn nước mắm cá, và nó cũng là món ’’đặc sản’’ trong khoa ẩm thực của những người sành ăn ở Đồng Hới.

Theo Du lịch Quảng Bình

Mang cá thiều: Món ăn của người nghèo

Tục ngữ Đồng Hới có câu: “Nghéo gan, mang thiều” nghĩa là cá nghéo có gan là béo, cá thiều có mang là ngon nhất. Lại có câu ’’Chuồng, cúng (tức cá thiều) tháng bathu đa tháng bảy”, cũng có nghĩa là mùa tháng 3 âm lịch thì cá chuồng, cá thiều (còn gọi là cá cúng) là ngon nhất, tháng 7 thì cá thu đa, tức cá thu trơn da, không có vảy ở gần cuối đuôi là ngon nhất.

Mỗi khi mà nhân dân đã đúc kết một việc gì thành ca dao tục ngữ, thành ngữ, nhất định là đã kinh qua nhiều kinh nghiệm thực tế lâu đời. Những câu tục ngữ, thành ngữ trên đây ắt cũng vậy. Tuy nhiên, nếu nói đầu cá hay gan cá gì đó là ngon, là béo thì dễ tin được, nhưng nói đến mang cá mà ngon, chắc chắn không ai nghe được. Không những không tin mà còn rùng mình nữa, bởi nói đến mang cá là người ta tưởng tượng đến cái tanh tao, ruồi nhặng bu đầy rồi, dù ai đói nghèo mấy cũng chẳng ai “tận dụng’’.

Thế mà, người nghèo Đồng Hới đã đưa vị trí cái mang con cá thiều lên bậc nhất, bậc nhì, trong hàng ngũ loài cá biển của quê hương mình, đặc biệt là cá thiều tháng ba thì cái mang lại càng quý.

Có khi nào chúng ta đi xem chợ Đồng Hới, hãy chịu khó rẽ vào hàng cá, quan sát những người mổ cá thuê, nếu mổ cá gì thì họ vất mang đi, duy chỉ cá thiều là họ cho ngay mang vào rổ riêng của họ, cất kỹ. Dĩ nhiên, khách hàng thuê mổ cá của họ cũng chẳng ai để ý gì đối với một cái mang cá, lấy hay bỏ, can hệ gì đến ai!

Thế đấy! Người nghèo ở chợ Đồng Hới, tự tay họ làm ra bao nhiêu thứ cá, mổ xẻ bao nhiêu loại hải sản mà họ không quý gì hơn bộ mang cá thiều.

Nấu món ăn của mang cá thiều rất đơn giản, rất rẻ tiền, gần như không tốn kém gì mấy, cũng chẳng phải đòi hỏi gia công gia chánh gì bao nhiêu, người tầm thường về ’’bếp núc’’ nào cũng làm được: chặt mang cá ra miếng nhỏ vừa phải, rửa rạch, vớt lên rá! Một nắm măng chua, một thìa mỡ, một ít gia vị. Thế rồi cứ theo thứ tự của người làm bếp, cho mỡ vào chảo, mỡ sôi thì khử hành, cho măng chua xào lăn, đến lượt cho mang cá vào xào chung với măng xong, cho muối mắm vừa phải, và cuối cùng thì ghé nước sôi vào thành một chảo canh ngon lành. Canh chín, thêm gia vị tùy ý. Cũng có người nấu theo lối cho nước sôi vào trước khi cho mang cá, đợi nước sôi đã, mới thả cá vào nấu chín.

Một món ăn đơn giản, rẻ tiền, nhưng nếu bạn có lần thưởng thức qua, bạn sẽ thấy mang cá thiều ăn giòn tan, không còn bả, vừa thơm vừa béo, không hề tanh, đến mức người ít ăn cay, không cần tiêu ớt cũng chẳng bao giờ nghe màu mè gì đáng ngại, ngoài mùi thơm béo đặc biệt của nó.

Cá thiều tháng ba ở Đồng Hới, con càng to, thịt càng béo và mang càng ngon! Nếu gặp cả bộ trứng cá thiều, nấu canh cùng mang cá thiều lại càng mỹ vị!

Theo Du lịch Quảng Bình